Si estás en el departamento de calidad o I+D de una industria alimentaria, probablemente lleves meses oyendo hablar del nuevo Reglamento UE 2024/2895. Esta normativa, que será de aplicación obligatoria el próximo 1 de julio de 2026, viene a endurecer drásticamente el marco normativo para el control de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo (ALC) (Ready to Eat, RTE).

En esencia, el nuevo reglamento UE 2024/2895 elimina la «red de seguridad» que permitía el límite de tolerancia de 100 ufc/g en el mercado sin grandes complicaciones.

A partir de ahora, si el producto favorece el crecimiento del microorganismo y no se dispone de estudios científicos avanzados que demuestren lo contrario, sanidad exigirá la ausencia estricta en 25 gramos durante toda su vida comercial. Un positivo en el supermercado significará una infracción legal inmediata y una potencial crisis comercial.

¿La buena noticia? La física de alimentos puede ayudar. Controlar la actividad de agua (a_w) ha pasado de ser un simple parámetro de control de calidad a convertirse en una herramienta legal y estratégica más potente para proteger tu empresa.

A continuación, comentamos en tres pasos prácticos cómo utilizar la a_w para alcanzar el escenario de «Listeria cero» y respirar tranquilo ante las inspecciones.

Paso 1: Comprueba la exención automática

La forma más rápida y económica de proteger tu lote es demostrar que el crecimiento de la bacteria es imposible (termodinámicamente). Las notas técnicas del Reglamento (CE) nº 2073/2005 (que sigue siendo la base modificada por la nueva norma) establecen unos límites fisicoquímicos muy claros.

Si produces embutidos curados, quesos o snacks secos y los registros históricos demuestran que los valores de a_w se mantienen de forma estable por debajo de estos umbrales, este es un buen argumento. Ahora solo es necesario medir la actividad de agua rutinariamente para certificarlo según las directrices del reglamento UE 2024/2895.

Paso 2: El valor de actividad de agua es superior a 0,92

¿Qué pasa con los embutidos cocidos, pescados ahumados o platos preparados con una a_w de 0,95? Esta zona es de riesgo potencial, pero la actividad de agua sigue siendo una buena herramienta.

Antes de plantear por ejemplo un ensayo de laboratorio tipo Challenge Test, se puede utilizar el valor exacto de a_w del producto como variable de entrada en programas de modelización predictiva oficiales (como ComBase o las herramientas de la AESAN).

Si al introducir los datos reales de a_w, pH y temperatura de almacenamiento, el software demuestra que la población de Listeria no incrementará más de 0,5 log10 a lo largo de toda su vida comercial, dispondrás de demostración técnica satisfactoria. Legalmente, el límite seguirá siendo de 100 ufc/g, atendiendo al reglamento UE 2024/2895.

Paso 3: Reformulación mediante la tecnología de barreras

Si los pasos anteriores no son suficientes y la ausencia en 25g es un riesgo, una opción es la reformulación del producto, enfocándose en la actividad de agua. Se pueden plantear dos vías principales en la planta de producción:

La reducción controlada de la a_w de 0,98 a 0,95 incrementa la presión osmótica sobre los microorganismos, prolongando la fase de latencia y disminuyendo la tasa específica de crecimiento de Listeria monocytogenes. Esta estabilización cinética incrementa de forma significativa la robustez del alimento, facilitando un resultado satisfactorio en los ensayos de inoculación activa (Challenge Test) bajo las directrices del reglamento UE 2024/2895

Si el producto mantiene una actividad de agua elevada, la bacteria se multiplicará exponencialmente y el ensayo fallará (clasificando el producto como «favorecedor del crecimiento»). Al bajarla a 0,95, debido a la ralentización metabólica, es muy probable que los análisis demuestren que la población de Listeria no logra incrementarse más de 0,5log10 (el límite legal para demostrar que no hay crecimiento activo). En este artículo hay más información sobre este efecto barrera.