Sabor y textura en caramelos y gominolas
Muchos caramelos y gominolas tienen una textura distintiva: masticable, crujiente, suave, granulada, pegajosa o blanda. Y esta textura en caramelos y gominolas es un elemento clave en la experiencia del cliente. La actividad de agua (aw) está estrechamente ligada a las propiedades de la textura. Por lo general, existe un intervalo ideal de actividad de agua (un punto óptimo o sweet spot) que define esta textura en caramelos y gominolas que es el idoneo.
Esto significa que se puede establecer una especificación de actividad de agua que ayuda a producir de manera constante un producto de alta calidad y a evitar lotes con no conformidades.
Problemas de textura en caramelos y gominolas
Los problemas de textura se producen en todos los tipos de caramelos, duros, blandos o masticables, pastillas de goma, chicles, confites y en las gominolas. Los problemas de textura están asociados al contenido de humedad. Por lo que conseguir un contenido de humedad correcto es fundamental en todos los productos de confitería. La actividad de agua (aw) es el parámetro más adecuado para fijar las especificaciones y controlar que la textura del producto está dentro de nuestros límites de aceptación.
Y además, la actividad de agua es la herramienta más rápida y segura para medir y controlar la humedad. Se pueden obtener resultados en 5 minutos, o incluso menos.
Migración de humedad
La migración de humedad es un factor que afecta la vida útil, afectando a la textura en caramelos y gominolas. Un claro ejemplo son los paquetes individuales de Laffy Taffy, que parecen haber nacido con su envoltorio puesto. A medida que el Laffy Taffy envejece, pierde humedad a través del envoltorio, volviéndose eventualmente duro como una piedra.
Podemos entender y predecir lo que sucederá a lo largo de la vida útil de este producto midiendo su actividad de agua y las tasas de transmisión de vapor del envoltorio. De hecho, debido a que la actividad de agua está ligada a muchos de los factores que ponen fin a la vida útil, es una excelente herramienta para predecirla. También se puede utilizar en estudios de formulación y envasado. Si deseas alcanzar tu objetivo de vida útil, la aw es la herramienta.
Determinación de la textura con actividad de agua, aw
La humedad juega un papel clave en la textura de las golosinas. Si la humedad del producto no está en un intervalo adecuado, puede provocar la no aceptación de lotes enteros de fabricación, lo que se traduce en una pérdida de tiempo y dinero. Pero es mucho más cómodo, rápido y fácil medir la actividad de agua. Y por lo tanto de establecer el intervalo ideal de actividad de agua que maximiza la textura y el sabor. La actividad de agua está estrechamente relacionada con la textura del producto, por lo que es fácil establecer especificaciones que se relacionen con esta característica tan importante.
Los ensayos de dureza con texturómetros son muy habituales para establecer los valores de aceptación. Y la dureza como se muestra en el gráfico está relacionada con la actividad de agua.
A partir de aquí establecer el intervalo de aceptación para la textura diferencial de cada producto: masticable, crujiente, suave, granulada, pegajosa o blanda, es muy rápido y sencillo con actividad de agua.