Las patatas fritas se reblandecen porque …
La respuesta corta ¡¡¡las patatas fritas se reblandecen porque son todo corteza!!!
Durante el endurecimiento del pan, se endurece la corteza y también se endurece la miga. En el endurecimiento de la corteza, ésta pasa de ser crujiente a estar blanda. La miga, en cambio, se vuelve dura. El primero es fácil de explicar, la corteza absorbe la humedad desde el interior de la barra de pan. Las patatas fritas absorben la humedad del aire, y como son muy finas se ablandan por completo.
Las patatas fritas están compuestas en su totalidad por «corteza» y contienen niveles extremadamente bajos de agua.
Al ser tan secas, actúan como una esponja natural que absorbe con facilidad la humedad presente en el aire ambiental.
Esta entrada de agua rompe la estructura cristalina y crujiente que el aceite caliente había fijado en el almidón.
Como resultado directo de este proceso físico, las patatas pierden su rigidez original y se vuelven blandas o correosas.
El endurecimiento de la miga es más complicado. Durante estos años se han publicado numerosos artículos sobre el tema. Muchos han relacionado el proceso tiene con el almidón dentro de la estructura del gluten (Bill Atwell, Universidad de Minnesota). Durante el horneado el almidón absorbe agua y se infla, liberando una sustancia llamada amilosa. Esta amilosa forma una especie de «telaraña» que se une a la estructura del gluten (la proteína del pan).
Al enfriarse y pasar los días, aunque el pan no pierda agua hacia el exterior, la humedad se desplaza y esas redes de amilosa se cristalizan y se vuelven rígidas. Esto es lo que le da al pan esa textura dura y quebradiza.
La actividad de agua y la textura
Y por supuesto no podemos perder de vista el efecto de la actividad de agua, aw, en la textura (adaptado de Katz y Labuza (1981).
El gráfico superior ilustra la transición de fase que sufre el almidón de la patata según cambia su actividad de agua
- Zona Vítrea (Crujiente): Con una aw < 0,35, las moléculas de almidón están fijas en una estructura rígida y desordenada. Al morder el alimento, esta estructura se fractura bruscamente, lo que percibimos como un crujido perfecto.
- Zona de Transición Crítica: Entre 0,35 y 0,50 aw, el almidón absorbe suficiente agua ambiental para que sus cadenas moleculares ganen movilidad. La rigidez cae drásticamente.
- Zona Gomosa (Blanda): Al superar una aw de 0,50, el agua actúa como un plastificante. El almidón se vuelve elástico y flexible, provocando esa textura correosa y desagradable.
Si queréis más información este enlace os llevará al artículo original y este otro explica el efecto de la aw y la textura