La ISO:18787 para la determinación de la actividad de agua en alimentos de consumo humano y animal
Desde 2017, la ISO:18787 actividad de agua (aw) en alimentos, establece los principios básicos y requisitos específicos para determinar la aw en alimentos para consumo humano y alimentación animal dentro de un intervalo de medida de 0 a 1.
Los principios de medida de la ISO:18787 actividad de agua, se basan en la medida del punto de rocío o en la determinación del cambio en la conductividad eléctrica de un electrolito o en la permitividad de un polímero.
El método no aplica ni a los productos almacenados por debajo de su punto de congelación (equivalente a la temperatura a la que aparecen cristales de hielo en el producto), ni a las emulsiones de agua en grasa, ni a productos cristalinos como azúcares, sal o minerales.
Para productos que contienen compuestos volátiles, como por ejemplo los alcoholes, pueden ser necesarias adaptaciones específicas del medidor para aplicar el método.
En la ISO:18787 actividad de agua se describen los siguientes apartados:
- Principio de medida que se pueden emplear en ISO:18787 actividad de agua (se describe más abajo).
- Características técnicas de los medidores de aw.
- La temperatura de medida, la actividad de agua debe medirse a 25 °C.
- Las muestras. El procesado de las muestras es un factor crítico para la medida de la aw, pero en el caso de la ISO:18787 el procesado de las muestras debe ceñirse al protocolo descrito.
- Cómo medir la actividad de agua.
- Verificación y calibración de los medidores.
- La precisión, repetibilidad y reproducibilidad de las medidas de actividad de agua.
- Criterio de aceptación de los valores de actividad de agua obtenidos.
Cómo se puede medir la aw según ISO:18787 actividad de agua
ISO:17878 actividad de agua describe los dos principios de medida que se utilizan para determinar la actividad de agua. Los principios de medida se basan en la técnica del punto de rocío o en la determinación del cambio en la conductividad eléctrica de un electrolito o en la permitividad de un polímero.
Medida del punto de rocío: La muestra se coloca en una cámara de medida hermética que contiene un espejo cuya temperatura puede variar. El espejo se enfría hasta que aparece condensación en su superficie. La base científica de esta técnica es que el aire se puede enfriar hasta el punto de saturación sin modificar el contenido de agua. Al alcanzar el punto de equilibrio, la humedad relativa dentro de la cámara y la actividad del agua de la muestra son iguales. Es necesario medir la temperatura a la que se produce la condensación del vapor de agua (la temperatura del punto de rocío). Y también se mide la temperatura de la superficie de la muestra. A continuación con estas dos temperaturas se puede determinar la actividad de agua del alimento.
Esta es la tecnología descrita en la ISO:18787 actividad de agua, es la que emplean los medidores AQUALAB.
Cómo preparar las muestras según la ISO:18787 actividad de agua
- Preservación de la muestra:
Los medios de preservación seleccionados (por ejemplo, temperatura, contenedor, higrometría, duración) no deberán causar ninguna modificación química ni física en el valor de aw del producto. Se utilizarán contenedores herméticos (por ejemplo, bolsas de aluminio selladas, latas, frascos con tapas adecuadas). - Preparación de la muestra:
Si la actividad de agua de la muestra no es uniforme, el producto a analizar se someterá a un procedimiento de preparación adecuado para hacerlo uniforme para una medición global de la actividad de agua. Una preparación no es útil si la actividad de agua de la muestra es uniforme. La porción de prueba puede tomarse del producto tal cual. Dependiendo de sus objetivos, el laboratorio puede necesitar realizar análisis en áreas predefinidas del producto. - Porción de prueba:
La porción de prueba se toma de la muestra preparada o no preparada de acuerdo con las instrucciones del fabricante. La porción de prueba se tomará lo más rápidamente posible para minimizar la exposición a la humedad en el laboratorio, especialmente para los productos que tienen capacidad para intercambiar humedad con el entorno.