La estabilidad química o mejor, los cambios en las reacciones químicas pueden afectar al sabor, la apariencia y al valor nutricional de los productos alimentarios, farmacéuticos, cosméticos y veterinarios, y provocar el rechazo por parte del consumidor. Además, en el caso de los productos farmacéuticos, también pueden reducir la eficacia de los ingredientes activos.
El agua afecta a la estabilidad química de varias maneras, ya que puede actuar como un reactivo, o como un disolvente, y que puede afectar a la tasa de difusión limitando las reacciones, al modificar la movilidad molecular de los reactivos. Las reacciones químicas pueden ser complejas y sus mecanismos no siempre se entienden completamente. Sin embargo, la estabilidad química de un alimento o medicamento está directamente relacionada con la actividad de agua (aw) y no con el contenido de humedad (%).
Estas reacciones pueden ser:
• Oscurecimiento no enzimático
• Oxidación lipídica
• Degradación de nutrientes
• Reacciones enzimáticas
En muchos casos, para maximizar la vida útil, se pueden utilizar modelos matemáticos validados, para definir las características del envasado y conseguir las especificaciones de comercialización.
Los modelos predicen las tasas de reacciones de degradación que se producen en un alimento o producto farmacéutico para un valor de actividad de agua determinado. Estos cálculos pueden ayudar a establecer los valores de actividad de agua que maximizarán la vida útil, determinar las necesidades de embalaje y establecer las especificaciones de comercialización que minimizan los efectos degradativos.
A través de este enlace puedes descargar el archivo Fundamentos sobre actividad de agua