Una isoterma de sorción de humedad (ISH) es la relación entre el contenido de humedad y la actividad de agua (aw) de un producto. La cantidad de agua que puede tener/absorber un producto depende de su composición química, de su estado físico‐químico, de su estructura física y de la temperatura.
Por este motivo, la forma de una isoterma de sorción es específica para cada producto y temperatura.
Una isoterma de sorción de humedad es esto
Si nosotros somos los fabricantes de esta leche en polvo, la isoterma nos muestra varias cosas. Si únicamente medimos el contenido de humedad, este es más o menos constante sobre un 4% (y las variaciones seguro que nuestro analizador de humedad no las detecta). Mientras que el valor de aw va cambiando, de hecho va aumentando para el mismo valor de contenido de humedad del 4%
Y con estos productos ocurre lo mismo.
La isoterma del relleno de crema nos muestra que si únicamente medimos el contenido de humedad registraremos valores del 12-13% pero el valor de aw es muy varibale y nuestra crema puede tener ¡¡¡problemas microbiológicos!!! El valor de aw >0,80. Lo mismo que con el glaseado o la pulpa de madera en cualquier momento pueden aparecer mohos, levaduras y bacterias.
Las isotermas de sorción de humedad nos proporcionan más información y tienen muchas aplicaciones que permiten elaborar productos con la mejor calidad, seguridad y vida útil, mejorar su almacenamiento, conocer los umbrales para evitar apelmazamiento en productos en polvo, además del ahorro económico en fabricación.
Lo iremos comentando ….