¿Cómo se mantienen con humedad suficiente y al mismo tiempo microbiológicamente seguros los alimentos durante largos períodos de conservación? En ocasiones se consigue con una buena combinación de actividad de agua y humectantes. Los humectantes son productos como glicerina, azúcares, diferentes tipos de sales …
Los humectantes reducen la actividad de agua (aw) de un producto porque el agua prefiere unirse a ellos. Cada humectante tiene su propia y específica habilidad para reducir la aw en función de su composición química. La cantidad o concentración de los humectantes que se agregan determina la cantidad en la que la actividad de agua disminuye. Y por supuesto existe una legislación sobre el uso de humectantes y aditivos alimentarios en los países de la Unión Europea.
¿Que humectante debemos utilizar?
Como regla general, cuanto menor es el peso molecular del humectante, mayor es su capacidad de unión al agua. Por ejemplo, un azúcar simple como la sacarosa es más eficaz que un almidón, por que sus moléculas de glucosa entrelazadas limitan la unión de las moléculas de agua disponible. Por esta razón, las fibras, gomas, ceras y no suelen ser unos humectantes muy eficaces. Si quieres saber más, echa un vistazo a este enlace de AQUALAB